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머리와 내장을 제거한 국물용 멸치를 마른 팬에 살짝 볶아 비린내를 날린 뒤 찬물에 다시마와 함께 넣고 끓입니다. 다시마는 물이 끓기 직전에 건져야 특유의 미끈함과 쓴맛이 우러나지 않고, 멸치는 중약불로 10분 정도 더 끓여 감칠맛을 냅니다.
사골은 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 충분히 빼낸 뒤, 한 번 끓여 첫 물은 버리고 새 물을 부어 다시 끓이는 것이 잡내를 줄이는 요령입니다. 이후 약불로 6시간 이상, 길게는 하루 정도 은근히 우려내야 뽀얀 국물이 우러납니다.
양파, 대파, 무, 표고버섯 등을 큼직하게 썰어 찬물에 넣고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 20~30분 정도 우려내면 담백하고 깊은 맛의 채소육수가 완성됩니다.
육수가 끓기 시작하면 표면에 뜨는 회색 거품은 재료의 불순물과 잡내를 내는 단백질 찌꺼기이므로, 국자로 꾸준히 걷어내야 육수가 탁해지지 않고 맑고 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.
다 우려낸 육수는 고운 체나 면포에 한 번 걸러 건더기와 남은 부유물을 제거해야 맑고 깨끗한 육수로 완성됩니다.
완성된 육수는 실온에 오래 두지 말고 얼음물에 냄비째 담그거나 넓은 그릇에 옮겨 빠르게 식힌 뒤 냉장 또는 소분해 냉동 보관해야 세균 번식을 막고 신선하게 오래 쓸 수 있습니다.
같은 재료로 요리해도 밑바탕이 되는 육수의 맛이 깊고 맑을수록 국이나 찌개, 볶음 요리의 완성도가 확연히 달라지므로, 육수는 시간을 들일 가치가 충분한 기본 준비 과정입니다.
국물 요리와 짝을 이루는 밥도 중요한데요,밥 맛있게 짓는 방법도 확인해보세요.
오히려 반대입니다. 다시마를 물이 끓기 시작한 뒤에도 계속 넣어두면 미끈한 점액질과 쓴맛이 우러나므로, 끓기 직전에 건져내는 것이 좋습니다.
네, 한 번 먹을 분량씩 밀폐용기나 지퍼백에 소분해 냉동하면 1개월 이상 보관하며 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있습니다.