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처음 씻을 때는 쌀이 뿌연 물을 빠르게 흡수하므로 재빨리 헹궈 버리고, 이후 2~3회 정도 손으로 가볍게 문질러 씻으면 충분합니다. 너무 여러 번 박박 씻으면 쌀 표면의 영양분까지 씻겨 나가고 밥맛이 오히려 떨어질 수 있습니다.
백미 기준으로 쌀과 물의 비율은 보통 1:1.1~1.2 정도가 적당하며, 햅쌀은 수분이 많아 물을 살짝 줄이고 묵은쌀은 건조하므로 물을 조금 더 넉넉히 잡는 것이 좋습니다.
씻은 쌀을 30분에서 1시간 정도 물에 불리면 쌀알 속까지 수분이 고르게 스며들어 가열했을 때 겉과 속이 동시에 고르게 익어, 설익거나 질척이지 않는 밥을 지을 수 있습니다.
센 불로 끓어오르기 시작하면 중불로 낮춰 물이 잦아들 때까지 끓이고, 수분이 거의 사라지면 약불로 줄여 마저 익혀야 바닥이 타지 않으면서 속까지 고루 익습니다.
불을 끈 뒤에도 뚜껑을 열지 않고 10~15분 정도 그대로 두면 냄비 안에 남은 열과 수증기가 쌀알 전체로 고르게 퍼져 밥알이 서로 엉기지 않고 찰기와 윤기가 살아납니다.
현미나 보리, 콩처럼 단단한 잡곡을 섞을 때는 백미만 지을 때보다 물을 더 넉넉히 잡아야 하며, 잡곡은 미리 따로 불려두면 백미와 동시에 고르게 익힐 수 있습니다.
같은 브랜드의 쌀이라도 씻는 방법과 물의 양, 불리는 시간, 뜸 들이는 과정에 따라 밥알의 찰기와 윤기가 크게 달라지므로, 각 단계를 정확히 지키는 것이 밥맛을 좌우합니다.
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시간이 부족하다면 따뜻한 물로 씻어 10분 정도만 담가두어도 찬물로 불리는 것보다 빠르게 수분을 흡수시킬 수 있습니다.
냄비 안의 수증기가 고르게 퍼지기 전이라 밥알 윗부분과 아랫부분의 익은 정도가 다르고 찰기도 떨어질 수 있으므로, 최소 10분 이상은 뜸을 들이는 것이 좋습니다.