단계를 눌러 순서대로 확인해보세요.
냉장고에서 바로 꺼낸 고기는 겉과 속의 온도 차이가 커서 고르게 익히기 어렵습니다. 굽기 20-30분 전에 상온에 꺼내두면 전체적으로 균일하게 익습니다.
레어는 49-52°C, 미디엄레어는 54-57°C, 미디엄은 60-63°C, 미디엄웰은 65-68°C, 웰던은 71°C 이상이 일반적인 중심 온도 기준입니다. 탐침 온도계로 고기 중앙을 찔러 확인하는 것이 가장 정확합니다.
온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분 중앙에 찔러 넣되, 뼈나 지방층에 닿지 않도록 주의합니다. 뼈는 열을 더 빨리 전달해 실제보다 높은 온도로 잘못 표시될 수 있습니다.
엄지와 다른 손가락을 맞대었을 때 엄지 아래 볼록한 살의 탄력이 각 굽기 단계와 비슷하다는 손끝 테스트는 온도계가 없을 때 보조적으로 쓸 수 있지만, 정확도는 탐침 온도계보다 떨어집니다.
달군 팬이나 그릴에서 고온으로 겉면을 짧게 구워 마이야르 반응을 일으키면 진한 풍미와 색이 생깁니다. 이후 불을 줄이거나 오븐으로 옮겨 원하는 중심 온도까지 마저 익힙니다.
불에서 내린 뒤에도 고기 내부의 잔열로 중심 온도가 3-5°C 정도 더 올라갑니다. 목표 굽기 온도보다 살짝 낮은 온도에서 불에서 내려야 원하는 굽기 정도에 맞출 수 있습니다.
구운 직후 잘라내면 육즙이 한꺼번에 흘러나오므로, 5-10분간 도마 위에서 은박지를 살짝 덮어 그대로 둡니다. 이 시간 동안 육즙이 고기 전체로 다시 퍼져 자를 때 손실이 줄어듭니다.
고기의 두께, 처음 온도, 불 세기에 따라 겉모습만으로 굽기 정도를 판단하기는 쉽지 않습니다. 탐침 온도계로 중심 온도를 확인하면 매번 같은 결과를 얻을 수 있어 실패 확률이 크게 줄어듭니다.
스테이크와 곁들이는 요리를 준비한다면 파스타면 삶는 기본 방법도 참고해보세요.
손끝 테스트로 대략적인 감을 잡을 수는 있지만, 고기 두께와 개인 손 감각에 따라 오차가 커서 정확한 결과를 원한다면 탐침 온도계 사용을 권장합니다.
구운 직후 바로 자르면 육즙이 한꺼번에 빠져나와 자른 단면이 마르고 퍽퍽한 식감이 됩니다. 5-10분 정도의 레스팅만으로도 육즙 손실을 크게 줄일 수 있습니다.