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물 1리터당 소금 약 10g(큰술 1개 정도)을 넣어 "바닷물처럼 짜게" 만듭니다. 면 100g당 최소 1리터의 넉넉한 물을 써야 전분 농도가 낮게 유지되어 면끼리 들러붙지 않습니다.
기포가 격렬하게 올라오는 완전한 끓는 상태에서 면을 넣습니다. 넣은 직후 1-2분간 저어주어야 면 표면의 전분 때문에 서로 붙는 것을 막을 수 있습니다.
패키지에 적힌 권장 시간보다 1-2분 먼저 면을 건져 직접 씹어봅니다. 가운데 심이 아주 살짝 남아있는 알덴테 상태에서 건져야 이후 소스와 함께 볶을 때 알맞게 완성됩니다.
삶은 면수에는 면에서 녹아 나온 전분이 들어있어 소스와 섞으면 기름과 물이 잘 어우러지는 유화를 돕습니다. 면을 건지기 전 국자로 한두 컵을 따로 떠두면 소스 농도 조절에 유용합니다.
삶은 면을 찬물에 헹구면 표면의 전분막이 씻겨나가 소스가 잘 달라붙지 않게 됩니다. 냉파스타처럼 차게 먹는 경우가 아니라면 건진 직후 바로 소스와 버무리는 것이 좋습니다.
건진 면을 팬의 소스에 넣고 남겨둔 면수를 조금씩 더하며 30초에서 1분 정도 함께 볶아 소스가 면 표면에 고르게 코팅되도록 합니다.
면을 알덴테로 건져 소스와 함께 마저 익히면 면이 소스의 수분과 맛을 흡수하면서도 너무 무르지 않은 탄력 있는 식감을 유지할 수 있습니다.
다른 조리 원리도 궁금하다면 튀김을 바삭하게 만드는 원리도 참고해보세요.
소금 없이 삶으면 면 자체에 간이 배지 않아 완성된 요리가 전체적으로 싱겁게 느껴질 수 있습니다. 물 1리터당 소금 약 10g을 넣는 것을 권장합니다.
아닙니다. 소스 농도를 봐가며 조금씩 추가하면 되고, 남은 면수는 버려도 됩니다. 처음부터 너무 많이 넣으면 소스가 묽어질 수 있습니다.