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대부분의 튀김은 170-180°C 범위에서 튀겨야 합니다. 온도가 낮으면 재료가 기름을 과도하게 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 빠르게 타고 속은 설익습니다.
튀김용 온도계를 사용하는 것이 가장 정확하며, 없을 경우 튀김옷 반죽을 소량 떨어뜨려 바로 표면으로 떠오르며 잔거품과 함께 지글거리는지로 대략 가늠할 수 있습니다.
차가운 액체는 밀가루의 글루텐 형성을 억제해 튀김옷이 질겨지지 않고 가볍게 유지됩니다. 탄산수를 쓰면 기포가 더해져 튀겼을 때 한층 바삭한 질감이 됩니다. 반죽은 덩어리가 남을 정도로만 가볍게 섞습니다.
재료를 기름에 한꺼번에 많이 투입하면 기름 온도가 급격히 떨어져 바삭한 식감을 내기 어렵습니다. 냄비 크기의 절반 이하로 나누어 튀기는 것이 좋습니다.
먼저 140-150°C의 낮은 온도에서 속까지 천천히 익힌 뒤 건져 2-3분 휴지시키고, 190°C 전후의 높은 온도에서 짧게 다시 튀기면 겉은 더 바삭해지고 기름은 덜 남습니다. 치킨이나 감자튀김에 자주 쓰이는 방법입니다.
키친타월 위에 바로 올리면 아래쪽이 눌려 눅눅해지기 쉽습니다. 철망(식힘망) 위에 올려 공기가 아래위로 통하게 하면 여분의 기름과 수증기가 빠져나가 바삭함이 오래 유지됩니다.
같은 재료와 반죽이라도 기름 온도가 몇 도 다르냐에 따라 눅눅한 튀김과 바삭한 튀김으로 결과가 완전히 갈립니다. 온도계를 활용해 튀기는 내내 온도를 일정하게 유지하는 것이 가장 중요합니다.
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얇은 채소튀김처럼 빨리 익는 재료는 한 번만 튀겨도 충분합니다. 이중 튀김은 치킨이나 감자튀김처럼 속까지 익히는 데 시간이 걸리면서 겉도 바삭해야 하는 재료에 특히 효과적입니다.
잠깐 올려 여분의 기름을 흡수시키는 것은 괜찮지만, 오래 그대로 두면 아래쪽에 수증기가 맺혀 눅눅해집니다. 가능하면 식힘망 위에 올려두는 것이 바삭함을 더 오래 유지합니다.