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손으로 치대 글루텐을 억지로 발달시키는 대신, 물을 많이 넣은 반죽을 오랜 시간 그대로 두면 효모 발효와 수분 자체의 작용만으로 글루텐 조직이 천천히 자연스럽게 형성됩니다.
밀가루 대비 물의 비율인 수분율을 보통 70~80% 정도로 높게 잡는 것이 일반적이며, 여기에 소량의 이스트와 소금을 더해 아주 되지 않은 질척한 반죽을 만듭니다. 반죽이 질수록 발효 중 글루텐이 더 잘 형성됩니다.
반죽을 젓가락이나 주걱으로 가볍게 섞은 뒤 랩을 씌워 실온에서 보통 12~18시간 정도 길게 발효시키며, 표면에 기포가 올라오고 부피가 2배 이상 부풀면 발효가 충분히 된 신호입니다.
발효가 끝난 반죽은 치대지 않고 덧가루를 살짝 뿌린 위에서 몇 번 접어 표면에 탄력만 만들어 둥글게 모양을 잡습니다. 손을 많이 댈수록 발효로 만들어진 기포가 꺼지므로 되도록 짧게 다룹니다.
오븐이 없어도 뚜껑이 있는 무쇠냄비나 법랑냄비를 오븐 안에 넣은 채로 230도 정도에서 30분가량 충분히 예열하면, 냄비 자체가 오븐 역할을 해 겉이 바삭한 빵을 구울 수 있습니다.
뜨거운 냄비에 반죽을 조심히 옮겨 넣고 뚜껑을 덮은 채로 약 20~30분 구워 수증기를 가두면 빵이 잘 부풀고, 이후 뚜껑을 열고 10~15분 더 구우면 겉면이 짙은 갈색으로 바삭하게 마무리됩니다.
오랜 시간 발효시키는 것만으로 치댄 것과 비슷한 글루텐 조직이 만들어지기 때문에, 반죽에 힘을 많이 쓰지 못해도 누구나 겉바속촉한 빵을 구울 수 있습니다.
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이스트 양과 실온에 따라 다르지만, 반죽 표면에 기포가 올라오고 부피가 2배 이상 부풀었는지를 기준으로 삼으면 시간이 조금 차이 나도 괜찮습니다.
뚜껑이 있으면 수증기를 가둬 빵이 더 잘 부풀고 껍질도 바삭해지지만, 없다면 오븐 바닥에 뜨거운 물이 담긴 팬을 함께 넣어 수증기를 만들어주는 방법으로도 어느 정도 대체할 수 있습니다.