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천천히 얼면 식재료 세포 안에서 얼음 결정이 크게 자라 세포벽을 터뜨려 해동 후 식감과 수분이 크게 빠져나가지만, 빠르게 얼리면 얼음 결정이 작게 형성되어 세포 손상이 줄고 원래 식감에 가깝게 유지됩니다.
공기와 닿은 표면이 건조해지고 산화되는 냉동화상을 막으려면 랩으로 밀착시켜 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 최대한 공기를 빼고 밀봉하는 것이 중요합니다.
한 번에 먹을 분량만큼 미리 나누어 얼리면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있고, 다시 얼릴 필요 없이 한 번에 해동해 사용할 수 있어 품질 저하를 줄일 수 있습니다.
일반적으로 다진 고기나 생선은 2~3주, 덩어리 고기는 3~6개월, 채소류는 8~12개월 정도를 적정 보관 기간의 기준으로 삼되, 냉동실 온도와 포장 상태에 따라 달라질 수 있어 가급적 일찍 소비하는 것이 좋습니다.
실온에 꺼내두고 해동하면 겉면부터 온도가 올라가 세균이 번식하기 쉬운 온도대에 오래 머무르게 되지만, 냉장고 안에서 천천히 해동하면 낮은 온도를 유지한 채 서서히 녹아 안전하고 육즙 손실도 적습니다.
같은 재료라도 얼리는 속도와 포장 방법에 따라 해동 후 맛과 식감이 크게 달라지므로, 몇 가지 기본 원칙만 지켜도 냉동 보관한 재료의 품질을 훨씬 오래 유지할 수 있습니다.
재료뿐 아니라 향신료도 보관 방법에 따라 향이 크게 달라지는데요,향신료 신선하게 보관하는 방법도 확인해보세요.
냉동 상태로는 세균 번식이 거의 없지만, 보관 기간이 길어질수록 맛과 식감이 떨어지므로 일반적인 권장 기간 안에 소비하는 것이 좋습니다.
전자레인지는 부위별로 온도가 고르지 않게 올라가 일부는 이미 익어버리고 일부는 여전히 얼어있는 경우가 많아, 되도록 냉장 해동을 권장합니다.