생선 손질하는 기본 방법

단계를 눌러 순서대로 확인해보세요.

비늘 제거하기
생선을 찬물에 헹군 뒤 꼬리에서 머리 방향으로 비늘칼이나 칼등으로 긁어냅니다. 물속이나 비닐봉지 안에서 작업하면 비늘이 사방으로 튀는 것을 줄일 수 있습니다.
지느러미와 아가미 제거하기
가위로 등지느러미와 가슴지느러미를 잘라내고, 비린내와 쓴맛의 주요 원인인 아가미는 가위나 손으로 뿌리째 완전히 제거합니다.
내장 제거하기
배 쪽을 항문에서 아가미 방향으로 얕게 갈라 내장을 꺼내고, 배 안쪽에 남은 검은 막(혈합육)까지 흐르는 물에 깨끗이 씻어내야 비린내와 쓴맛을 줄일 수 있습니다.
3장뜨기(필레) 기본 순서
머리를 제거한 뒤 등뼈를 따라 칼을 넣어 한쪽 살을 뼈에서 분리하고, 생선을 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 분리하면 살 두 장과 중간뼈 한 장으로 나뉩니다.
비린내를 줄이는 손질 요령
손질이 끝난 생선살은 농도 약 3% 내외의 연한 소금물에 살짝 헹구거나 우유에 잠깐 담가 비린내 성분을 씻어낸 뒤, 키친타월로 물기를 완전히 제거하고 조리합니다.
손질 도구와 위생 관리
생선 전용 도마와 칼을 따로 쓰거나 사용 직후 바로 세척해 다른 식재료와의 교차 오염을 막는 것이 좋습니다.

손질 순서를 지켜야 비린내가 덜하다

내장과 아가미를 늦게 제거할수록 비린내 성분이 살 속으로 퍼질 가능성이 커집니다. 손질 순서를 지키고 빠르게 작업하는 것이 신선한 맛을 살리는 핵심입니다.

고기 부위별 조리법도 함께 확인해보세요

다른 식재료 손질과 조리법이 궁금하다면 고기 부위별 어울리는 조리법도 참고해보세요.

자주 묻는 질문

우유에 담그면 비린내가 정말 줄어드나요?

우유의 단백질 성분이 비린내를 내는 물질을 일부 흡착해 잡내를 줄이는 효과가 있습니다. 10-20분 정도 담갔다가 물기를 닦아내고 조리하면 됩니다.

3장뜨기가 처음이라면 어떤 점을 주의해야 하나요?

칼을 뼈에 최대한 붙여서 움직여야 살이 많이 남습니다. 한 번에 자르려 하지 말고 짧게 여러 번 칼을 넣어 뼈를 따라가는 느낌으로 진행하면 실수를 줄일 수 있습니다.