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등심은 지방(마블링)이 살코기 사이에 고르게 섞여 있어 구이나 스테이크에 적합합니다. 강불에서 짧게 구워 겉을 시어링하면 육즙을 가두면서도 부드러운 식감을 살릴 수 있습니다.
안심은 지방이 적고 결이 부드러운 부위라 살짝만 익혀도 연하지만, 오래 익히면 퍽퍽해지기 쉽습니다. 미디엄레어 정도로 짧게 구워 먹는 것이 부드러움을 가장 잘 살리는 방법입니다.
차돌박이는 지방이 얇게 층져 있어 얇게 썰어 불판에 살짝 굽기에 적합하고, 양지는 결합조직이 많아 장시간 끓이는 국물이나 찜 요리에 어울립니다.
삼겹살은 지방층이 두꺼워 오래 구워도 쉽게 퍽퍽해지지 않습니다. 중약불에서 천천히 구워 지방을 충분히 녹여내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 얻을 수 있습니다.
목살은 지방과 살코기가 적당히 섞여 있어 구이는 물론, 두툼하게 썰어 찜이나 수육으로 조리해도 부드럽고 맛이 좋습니다.
앞다리살과 뒷다리살은 지방이 적고 결이 거칠어 오래 구우면 질겨지기 쉽습니다. 다지거나 얇게 썰어 볶음 요리를 하거나, 찜이나 수육처럼 수분과 함께 오래 조리하는 방식이 잘 어울립니다.
지방이 많고 부드러운 부위는 짧고 센 불로 굽는 조리법이, 결합조직이 많고 질긴 부위는 낮은 온도로 오래 끓이거나 찌는 조리법이 기본적으로 잘 맞습니다.
같은 소고기, 같은 돼지고기라도 부위마다 지방 함량과 결합조직의 양이 달라 어울리는 조리법이 다릅니다. 부위 특성을 알면 굽기, 찜, 조림 중 어떤 방식이 가장 맛있을지 쉽게 판단할 수 있습니다.
곁들이는 채소 손질법이 궁금하다면 채소 데치기 기본 방법도 참고해보세요.
앞다리살이나 뒷다리살처럼 결이 거친 부위는 얇게 썰거나 두드려 결을 끊은 뒤 구우면 상대적으로 부드럽게 먹을 수 있습니다. 다만 찜이나 조림처럼 오래 익히는 조리법이 더 잘 맞습니다.
안심처럼 지방이 적은 부위는 굽는 시간을 최소화하고 미디엄레어 정도로만 익히는 것이 좋습니다. 레스팅을 충분히 해주는 것도 육즙 손실을 줄이는 데 도움이 됩니다.