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템퍼링은 초콜릿 속 카카오버터 결정을 안정적인 형태로 정렬시켜 매끈한 광택과 "딱" 하고 부러지는 바삭한 식감을 만듭니다. 제대로 하지 않으면 상온 보관 중 표면에 하얀 얼룩이 생기는 블룸 현상이 나타납니다.
다크초콜릿은 약 45-50°C까지 녹인 뒤 약 27-28°C까지 식히고, 다시 약 31-32°C로 살짝 올려 작업 온도를 맞춥니다.
밀크·화이트초콜릿은 유고형분이 들어있어 다크초콜릿보다 낮은 온도로 작업해야 합니다. 약 40-45°C까지 녹인 뒤 약 26-27°C까지 식히고, 다시 약 29-30°C로 재가열합니다.
물이 끓지 않을 정도의 약불 중탕이나 전자레인지 짧은 간격 가열로 서서히 녹입니다. 물이 한 방울이라도 초콜릿에 들어가면 뭉치며 되직해지는 시징 현상이 생기므로 물기가 닿지 않게 주의합니다.
녹인 초콜릿에 잘게 다진, 이미 템퍼링된 초콜릿(씨드)을 전체 양의 약 15-20% 넣고 계속 저어 녹이면 씨드의 안정된 결정이 전체로 퍼지면서 비교적 간단하게 템퍼링을 완료할 수 있습니다.
템퍼링된 초콜릿을 유산지에 소량 발라 상온(약 20°C)에서 3-5분 안에 광택 있게 굳으면 템퍼링이 잘된 것입니다.
초콜릿을 단순히 녹였다가 그대로 식히면 결정이 불규칙하게 굳어 광택이 사라지고 표면에 하얀 얼룩이 생기거나 쉽게 부서지지 않는 물렁한 식감이 될 수 있습니다.
정확한 손질과 온도 관리가 중요한 다른 재료가 궁금하다면 생선 손질하는 기본 방법도 참고해보세요.
씨딩법은 대리석판 위에서 온도를 조절하는 정통 방식보다 간편하면서도 결과물의 품질 차이가 크지 않아 가정에서 많이 사용됩니다.
물이 소량이라도 들어가면 초콜릿이 뭉치며 되직해지는 시징 현상이 일어나 원래 상태로 되돌리기 어렵습니다. 이 경우 녹인 상태로 다른 용도(소스, 반죽 재료)로 활용하는 것이 좋습니다.