소고기 등급(1++·1+·1·2·3) 총정리

한눈에 보기

마트의 소고기 라벨에 적힌 "1++A" 같은 표시는 두 가지 평가를 한 줄로 붙여 쓴 것입니다. 앞부분은 맛과 관련된 요소를 보는 육질등급, 뒷부분은 고기를 얼마나 얻을 수 있는지를 보는 육량등급입니다. 이 글은 등급이 어떤 항목으로 매겨지는지, 2019년 기준 개편으로 무엇이 달라졌는지, 라벨을 어떻게 읽고 등급이 높다고 늘 좋은 선택은 아닌 이유가 무엇인지 순서대로 정리합니다. 위 카드는 등급별 요약입니다.

• 육질등급(1++·1+·1·2·3)은 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 정해집니다.
• 육량등급(A·B·C)은 등지방두께, 등심단면적, 도체중량 등으로 판단한 정육량 지표입니다.
• 2019년 12월 1일부터 1++ 기준이 낮아져 근내지방도 7·8·9번이 1++가 됩니다.
• 등급은 가격이나 조리 목적과 함께 고려할 참고 정보이며 맛을 보장하는 점수는 아닙니다.

라벨 한 줄 읽기

위 표의 "1++(No.8)A"는 설명을 위한 가상 예시 표기입니다. 같은 등급 표시라도 부위와 판매처에 따라 가격은 크게 다를 수 있습니다.

등급이 정해지는 과정

국내 소고기는 도축 후 도체를 대상으로 축산물품질평가원 소속 판정사가 육질등급과 육량등급을 판정합니다. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 평가해 정해지고, 육량등급은 등지방두께, 등심단면적, 도체중량 등으로 정육량을 예측해 A·B·C로 나눕니다(언론 보도 기준). 여기서 근내지방도는 살코기 사이에 박힌 지방이 얼마나 촘촘한지를 1~9번으로 나타낸 단계입니다. 1++ 뒤에 괄호로 붙는 7·8·9번이 바로 이 값입니다.

실제 사례: 2019년 12월의 등급 기준 개편

무엇이 바뀌었나

농림축산식품부 보도자료에 따르면 2019년 12월 1일부터 쇠고기 등급 기준이 개편되었습니다. 1++ 기준은 지방함량 17% 이상(근내지방도 8·9번)에서 15.6% 이상(근내지방도 7·8·9번)으로 조정되었고, 1+ 기준은 지방함량 13~17%(6·7번)에서 12.3~15.6%(6번)로 바뀌었습니다. 또한 육량등급 계산식은 하나였던 것을 품종과 성별 등을 고려한 6종으로 나누어 정육량 예측 정확도를 높였다고 밝혔습니다.

왜 중요한가

같은 "1++"라도 개편 전과 후의 마블링 수준이 같지 않다는 뜻입니다. 근내지방도 7번 고기가 이제 1++로 분류되므로, 라벨에 번호(7·8·9)를 함께 표시하게 한 것도 이 때문입니다(검색으로 확인된 자료에 따르면 유통·판매 단계 표시 변경에는 6개월의 계도기간이 있었습니다). 또한 보도에 따르면 근내지방도가 높아도 육색·조직감 같은 다른 항목이 낮으면 가장 낮은 등급을 적용하는 최저등급제가 함께 도입되었습니다. 이 세부 내용은 농림축산식품부 고시 원문으로 확인하는 것이 좋습니다. 배울 점은 등급 기준 자체가 시간이 지나며 바뀐다는 것과, 오래된 글에 적힌 기준(예: "1++는 근내지방도 8·9")이 지금은 맞지 않을 수 있다는 점입니다.

한우와 수입산, 같은 잣대로 볼 수 있을까

위의 등급 체계는 국내산에 적용되는 기준이고, 수입 소고기는 원산지의 체계가 따로 있습니다. 미국 농무부(USDA)의 품질등급은 마블링과 성숙도를 주로 보아 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select) 등 8단계로 나뉘고, 정육 수율은 1~5 단계의 별도 지표로 평가한다고 위키백과가 설명합니다. 이름은 비슷해 보여도 판정 기준과 단계 수가 달라서 "프라임이 1++와 같다" 식의 직접 환산은 어렵습니다.

등급이 높을수록 좋은가: 용도별로 보기

구이처럼 짧게 익히는 요리는 마블링이 풍부할수록 부드러움과 풍미가 두드러지는 경향이 있습니다. 반대로 국거리·장조림·육수처럼 오래 끓이는 요리는 지방이 많은 등급이 반드시 유리하지 않고, 살코기 비중이 높은 등급이 담백하고 실속 있는 선택이 될 수 있습니다. 지방 섭취량이 신경 쓰이는 분은 마블링이 많은 고기를 먹는 양과 빈도를 따로 관리하는 편이 좋으며, 개인 건강 상태는 전문가와 상담하세요. 부위별 조리법은 부위별 고기 조리법에서 이어 확인할 수 있습니다.

구매 전 점검 목록

• 라벨의 육질등급과 육량등급이 모두 적혀 있는지, 1++라면 근내지방도 번호가 있는지 봅니다.
• 구이용인지 찜·국용인지 먼저 정하고 그에 맞는 부위와 등급을 고릅니다.
• 가격은 등급뿐 아니라 부위, 원산지, 숙성 방식, 유통 단계에 영향받으므로 같은 조건끼리 비교합니다.

흔한 오해와 정정

• 오해: 1++는 항상 최고의 맛이다. 실제: 등급은 마블링을 중심으로 한 기준이며 취향과 조리법에 따라 만족도는 달라집니다.
• 오해: 등급 숫자가 같으면 어디서나 같은 수준이다. 실제: 같은 1++라도 근내지방도 7·8·9번의 폭이 있고, 부위에 따라 맛도 다릅니다.
• 오해: 육량등급 A가 맛이 좋다는 뜻이다. 실제: 육량등급은 얻을 수 있는 고기의 양에 대한 지표이지 맛의 지표가 아닙니다.
• 오해: 수입산에도 국내 1++ 같은 등급이 있다. 실제: 원산지마다 별도 체계를 쓰며 국내 등급과 직접 비교하기 어렵습니다.

한계와 더 알아볼 점

등급 판정은 도체 단계에서의 외관·지방 기준이며, 같은 등급 안에서도 사육 방식, 숙성, 조리 방법에 따라 식감이 달라집니다. 숙성육 선호가 늘면서 정부가 연도(부드러움) 관리 시스템을 시범 도입하겠다고 밝혔다는 점에서, 앞으로 평가 항목이 더 늘어날 수도 있습니다. 이 글의 세부 수치는 농림축산식품부 보도자료와 언론 보도에 기댄 부분이 있으므로, 최신 기준은 축산물품질평가원 등 공식 자료에서 확인하세요.

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