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넓고 완만하게 휜 날을 가진 칼로, 손목을 축으로 앞뒤로 굴리듯 썰면 채소와 고기, 허브까지 대부분의 재료를 한 자루로 처리할 수 있습니다. 주방칼을 한 자루만 산다면 가장 먼저 고려해야 하는 기본 칼입니다.
날 길이가 짧고 날렵해 사과 껍질을 벗기거나 마늘을 다듬는 등 손안에서 세밀하게 다루는 작업에 적합합니다. 재료를 손에 쥐고 칼날을 안쪽으로 당겨 깎는 방식으로 주로 사용합니다.
날에 촘촘한 톱니가 있어 겉은 바삭하고 속은 부드러운 빵을 눌러 으깨지 않고 톱질하듯 썰어낼 수 있습니다. 토마토처럼 껍질은 매끄럽고 속은 무른 재료를 썰 때도 유용합니다.
날이 길고 얇으며 한쪽 면만 갈린 외날 구조가 많아, 생선살을 한 번에 길게 당겨 썰어 단면을 매끄럽게 만드는 데 특화되어 있습니다. 톱질하듯 여러 번 썰면 단면이 뭉개지므로 한 방향으로 길게 당기는 것이 요령입니다.
두껍고 무거운 사각형 날로 뼈를 내리쳐 자르거나 재료를 통째로 두드려 다지는 힘이 필요한 작업에 사용합니다. 납작한 옆면으로는 마늘을 눌러 으깨는 용도로도 활용됩니다.
셰프나이프보다 작고 과도보다는 큰 중간 크기의 칼로, 작은 채소나 과일처럼 셰프나이프로 다루기엔 크고 과도로는 힘이 부치는 재료에 적합합니다.
칼마다 날의 두께와 곡선, 무게중심이 다르게 설계되어 있어, 용도에 맞는 칼을 고르는 것만으로도 손목에 무리가 덜 가고 재료 손질 속도와 단면의 완성도가 크게 달라집니다.
칼을 골랐다면 실제로 손을 다치지 않고 재료를 가늘게 써는 방법도 궁금하실 텐데요,요리 칼질 방법 완전정복에서 쥘리엔(채썰기) 등 기본 칼질을 확인해보세요.
대부분의 재료를 두루 다룰 수 있는 셰프나이프(만능칼)가 가장 활용도가 높아, 처음 칼을 갖출 때 우선적으로 고려하는 것이 좋습니다.
톱니칼은 부드러운 재료를 눌러 뭉개지 않고 썰도록 설계되어 있어, 단단한 채소나 고기를 썰면 톱니 사이에 섬유질이 끼거나 단면이 거칠어지므로 용도에 맞게 사용하는 것이 좋습니다.