베이커스 퍼센트(Baker's Percentage)란?
베이커스 퍼센트는 제빵에서 밀가루의 무게를 기준(100%)으로 놓고, 물·소금·이스트·설탕 등 다른 모든 재료의 무게를 밀가루 대비 비율(%)로 표시하는 방식입니다. 예를 들어 "수분율(hydration) 65%"라고 하면 밀가루 무게의 65%만큼 물을 넣는다는 뜻입니다. 이 방식의 장점은 반죽량을 늘리거나 줄여도 비율만 그대로 유지하면 같은 배합의 빵을 만들 수 있다는 점으로, 레시피를 2배·3배로 늘리거나 소량만 만들 때 특히 편리합니다.
계산 공식
- 재료 무게(g) = 밀가루 무게(g) × 재료 비율(%) ÷ 100
- 총 반죽 무게(g) = 밀가루 무게 × (전체 비율의 합, 밀가루 100% 포함) ÷ 100
- 목표 총 반죽 무게에서 밀가루 무게 역산: 밀가루 무게(g) = 목표 총 반죽 무게 ÷ (전체 비율의 합 ÷ 100)
수분율(하이드레이션)은 얼마가 적당할까?
식빵이나 바게트처럼 부드럽고 기공이 큰 빵은 수분율 65~75% 정도로 반죽이 다소 질고, 베이글이나 모닝빵처럼 조직이 촘촘한 빵은 수분율 55~60% 정도로 상대적으로 되게 반죽하는 경우가 많습니다. 다만 밀가루 종류나 실내 습도에 따라 실제로 흡수되는 수분량이 달라질 수 있으므로, 계산된 값을 기준으로 삼되 반죽 상태를 보면서 물의 양을 조금씩 조절하는 것이 좋습니다.
자주 묻는 질문
버터나 계란처럼 다른 재료도 비율에 넣을 수 있나요?
네, 베이커스 퍼센트는 밀가루를 기준으로 어떤 재료든 비율로 표시할 수 있는 방식입니다. 이 도구는 가장 기본이 되는 물·소금·이스트·설탕만 다루지만, 같은 공식(재료 무게 = 밀가루 무게 × 비율 ÷ 100)을 그대로 적용하면 버터·계란·우유 등 다른 재료의 비율도 직접 계산할 수 있습니다.
전체 비율의 합이 왜 100%를 넘어가나요?
베이커스 퍼센트는 전체 반죽 무게가 아니라 밀가루 무게를 100%로 놓는 방식이기 때문입니다. 밀가루(100%) + 물(65%) + 소금(2%) + 이스트(1%)처럼 각 재료 비율을 모두 더하면 168%가 되는데, 이는 총 반죽 무게가 밀가루 무게의 1.68배라는 뜻입니다.