在家用炉灶也能炒出接近"锅气"的味道
餐厅炉灶的火力远比家用炉灶强劲,但只要把炒锅充分预热,并且分批少量下锅炒制,即使没有专业级设备,家庭厨房也能明显接近那种焦香四溢、口感爽脆的炒菜效果。
大火炒菜该选什么油
因为炒菜需要持续保持高温,花生油、菜籽油、葡萄籽油这类烟点高、味道相对中性的食用油,比容易烧焦或变苦的油更适合用来炒菜。像香油这类香味浓郁但烟点较低的油,更适合在关火后最后淋一点提香,而不是一开始就用来炒菜。
常见问题
没有炒锅,用普通平底锅可以炒菜吗?
可以,普通平底锅也能做基本的炒菜。不过炒锅深而圆的锅形更方便翻炒食材,也更耐高温,通常更容易炒出那种特有的爽脆口感。
食材总是出很多水,是哪里出了问题?
通常是因为一次性放入的食材太多,导致锅温下降。改成分批少量下锅,并全程尽量保持大火,就能改善这个问题。