这里讲解第五种基本味觉——鲜味背后的科学原理,以及为何某些食材搭配在一起风味会大幅提升。
1908年,日本化学家池田菊苗在海带高汤中发现了一种有别于咸、甜、酸、苦的独特味道,并将其命名为"鲜味(umami)"。到21世纪初,科学家在舌头上确认了鲜味受体的存在,鲜味也由此被广泛认可为第五种基本味觉。
谷氨酸是一种氨基酸,大量存在于海带、番茄、奶酪和酱油中,是最具代表性的鲜味来源。众所周知的调味料味精(谷氨酸钠),其实就是结晶化的谷氨酸。
肌苷酸是一种核苷酸类化合物,大量存在于鲣鱼干、凤尾鱼、肉类和鱼类等动物性食材中。它本身即可产生鲜味,但与谷氨酸结合后,鲜味效果会被显著放大。
鸟苷酸是一种核苷酸类化合物,大量存在于香菇等干香菇中,与肌苷酸类似,与谷氨酸搭配时能带来强烈的鲜味提升效果。
海带、凤尾鱼、鲣鱼干等干制海鲜,以及番茄、香菇、帕尔马奶酪,还有酱油、味噌等发酵食品,都被认为是经典的鲜味食材。这些食材长期以来一直是全球众多饮食文化中高汤和酱汁的基础原料。
将谷氨酸与肌苷酸(或鸟苷酸)一起使用,所产生的鲜味感受会远强于单独使用任何一种成分,这种增强效应被称为鲜味相乘。日本的"出汁"高汤,通过将海带(谷氨酸)与鲣鱼干(肌苷酸)一同浸泡熬制而成,正是这一原理的经典应用。
长期以来,人们只将咸、甜、酸、苦视为基本味觉,但鲜味被证实是一种独立的味觉感受,无法用这四种味道来解释,因此被认可为第五种基本味觉。这也是为什么高汤类菜肴尝起来往往层次丰富、令人满足——通常正是因为它们富含鲜味成分。
大酱和酱油等发酵食品的鲜味往往比其原始食材更浓郁,这是因为微生物在发酵过程中会将蛋白质分解为包括谷氨酸在内的游离氨基酸。这也是长时间发酵的调味料和酱汁,风味往往比新鲜食材更深厚、更浓郁的原因之一。
许多国际食品安全机构认为,在正常摄入范围内味精是安全的,不过敏感人群可能会感到不适,因此可以根据自身身体反应适当调整摄入量。
不是。浸泡或搭配海带、鱼干、番茄、香菇、帕尔马奶酪等天然食材,本身就能带来丰富的鲜味。