"甜度相同"不等于"可以1:1替换"
蔗糖在烘焙中承担的不只是甜味,还包括上色、锁水、口感和体积等多重作用。即便某种代糖的甜度与蔗糖完全一致,如果不做任何调整直接替换,成品的口感和结构往往还是会发生变化。这也是为什么厂商除了公布甜度倍数,通常还会另外提供专门的烘焙换算表。
增量型代糖与高倍型代糖的区别
赤藓糖醇、木糖醇这类代糖用量和蔗糖比较接近,因此被称为"增量型",在一定程度上还能保留蔗糖在口感和结构上的作用。甜菊糖、罗汉果甜苷这类"高倍型"代糖用量极少,所以纯提取物产品通常会预先加入增量剂(常常就是赤藓糖醇本身),让它的使用方式更接近蔗糖。
常见问题
甜菊糖能不能按1:1替换蔗糖?
纯甜菊糖提取物不行。由于它比蔗糖甜200到300倍,按相同体积使用会导致成品甜到难以入口。市面上专门用于烘焙的甜菊糖产品,大多已经预先和增量剂混合,才能实现接近1:1的替换比例。
写着"无糖"的产品,为什么营养成分表上还有碳水化合物?
因为赤藓糖醇、木糖醇这类糖醇从化学分类上属于碳水化合物,尽管人体对它们的吸收和代谢方式与普通蔗糖不同。所以"无糖"并不总是等于"零碳水"或"零热量"。