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刚从冰箱拿出来的牛排,表面和中心温差较大,很难均匀受热。提前20到30分钟把牛排拿出来回温,能让整块肉受热更均匀。
一般来说,一分熟约49到52℃,三分熟约54到57℃,五分熟约60到63℃,七分熟约65到68℃,全熟则在71℃以上。用探针式温度计插入肉的中心测量最为准确。
把温度计插入牛排最厚部位的中心,注意避开骨头和脂肪层。骨头传热更快,如果碰到骨头,显示的温度可能会比实际温度偏高。
把大拇指依次和其他手指相触,感受大拇指根部肌肉的弹性变化,据说这种弹性大致对应各个熟度阶段——这可以在没有温度计时作为辅助参考,但受肉的厚度和个人手感差异影响较大,精确度不如探针温度计。
在烧热的平底锅或烤架上用大火快速煎一下表面,引发美拉德反应,能带来浓郁的香气和漂亮的焦色。之后转小火或移入烤箱,继续加热到目标中心温度。
牛排离火之后,内部余温还会让中心温度继续上升大约3到5℃。所以要在比目标熟度温度稍低一点的时候就离火,这样最终才能刚好达到想要的熟度。
牛排刚烤好就切开,肉汁会一下子全部流出来,所以最好在案板上盖一层锡纸,静置5到10分钟。这段时间里肉汁会重新分布回整块肉里,切开时流失的量会明显减少。
肉的厚度、下锅前的温度、火候大小都会影响同一熟度下牛排的外观,所以只靠外观判断并不可靠。用探针温度计测量中心温度,不管这些变量怎么变化,每次都能得到一致的结果。
牛排离火后,内部余温还会让中心温度继续上升几分钟,所以如果等到温度正好达标才离火,实际上已经超过目标了。提前预留3到5℃的上升空间,在略低于目标温度时离火,再配合充分的静置,才能真正做到你想要的熟度。
可以大致判断,但肉的厚度和每个人手感的差异会带来不小的误差,如果想要精确结果,还是建议使用探针温度计。
刚切开肉汁就会一下子全部流出来,切面会显得又干又柴。哪怕只静置5到10分钟,也能明显减少肉汁的流失。