酸种面包基础术语:酵种、水合、折叠、割包

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用面粉和水混合、自然培养出野生酵母和乳酸菌的面团,是酸种面包发酵的核心原料。

定期为酵种添加新的面粉和水,让酵母和乳酸菌能持续保持活性的养护过程。

先将面粉和水混合静置一段时间,让面筋自然形成的预处理阶段。

不揉面、而是反复拉伸再折叠面团,借此发展面筋结构的酸种特有手法。

让整块面团作为一个整体发酵、体积增大并发展风味的阶段。

烘烤前在面团表面划出切口,引导面团在烤箱中朝理想方向漂亮膨胀的步骤。

面团进入高温烤箱后,在短时间内急速膨胀的现象。

面包切开后可见的内部气孔结构,大而不规则的气孔通常被视为发酵良好的酸种面包特征。

酸种面包依靠天然发酵、而非商业酵母

酸种面包最大的特点,是完全依靠面粉和水自然培养出的酵种(starter)来发酵,而不使用市售酵母。虽然更费时费心,但也因此能带来更深的风味和更有嚼劲的口感,一直深受家庭烘焙爱好者的喜爱。

从零开始培养酵种需要多久?

只用面粉和水培养的话,通常需要每天喂养,大约5-7天左右才能得到有活性、可以使用的酵种。

酵种可以冷藏保存吗?

如果不常烘焙,可以冷藏保存、每周喂养一次左右;但如果经常使用,建议在室温下每天喂养以保持活性最佳。