数百种西式酱汁,追根溯源都来自这五种
法餐把数百种酱汁都归类为这五大母酱的衍生品,只要理解了每一种的基本原理,即使没有具体食谱,也能灵活变化出各种各样的酱汁。
学会衍生做法,五大母酱才真正变得实用
贝夏梅酱里拌入磨碎的奶酪就成了莫尔奈酱;丝绒浓汤酱加入奶油和蘑菇就是经典的蘑菇酱;西班牙酱再加葡萄酒和香料熬煮浓缩,就是德米格拉斯酱。一旦把这五种基础手法练熟,大多数经典法式酱汁其实都只是一步之遥的变化,而不是需要从头背下来的全新配方。
常见问题
荷兰酱也和其他母酱一样要用油面糊吗?
不需要。荷兰酱完全不用油面糊,而是靠往蛋黄里一点点加入澄清黄油打发乳化而成,不管是做法还是口感都和另外四种不同。
贝夏梅酱和丝绒浓汤酱最大的区别是什么?
两者都以同样的白色油面糊为基底,区别在于贝夏梅酱用牛奶调稀,而丝绒浓汤酱用鸡汤或鱼汤等颜色较浅的高汤代替牛奶,这是两者最主要的差异。