烹饪方法配对了部位,每一块肉都能发挥出最好的状态。
里脊部位的脂肪均匀分布在瘦肉之间,非常适合煎烤或做牛排。大火快煎、把表面煎出焦香,既能锁住肉汁,又能保持柔嫩的口感。
牛柳脂肪含量很低、肉质细腻,即便只是简单煎一下也很嫩,但一旦煎过头就容易变柴。快速煎至三分至五分熟左右,最能体现它的嫩度。
脂肪呈薄层分布的部分,适合切薄片在烧热的铁板或烤架上快速涮烤;而结缔组织较多、偏瘦的部分,更适合长时间炖煮的汤品、炖菜或红烧料理。
五花肉脂肪层较厚,即使长时间烹饪也不容易变柴。用中小火慢慢煎烤,把脂肪充分逼出来,外皮酥脆、内里软嫩多汁。
梅花肉肥瘦比例适中,既适合煎烤,切厚片后拿来炖煮或清蒸,口感也同样软嫩美味。
猪腿肉脂肪较少、肌理较粗,长时间煎烤容易变柴。更适合剁碎或切薄片用来爆炒,或者加水长时间炖煮、清蒸。
脂肪多、质地柔软的部位,通常适合大火快速烹饪;结缔组织多、脂肪少的部位,通常更适合小火长时间炖煮或蒸制。
同一种动物身上,不同部位的脂肪含量和结缔组织多少差异很大,这正是为什么没有一种烹饪方法能通用于所有部位。了解一个部位的特性,就能轻松判断煎烤、炖煮还是清蒸最能做出好味道。
如果还想搭配简单的配菜,焯烫蔬菜的基本方法几乎能和上面任何一种肉类部位搭配,快速凑成一顿完整的饭菜。
像猪腿肉这种肌理较粗的部位,切薄片或用刀背拍松打断肌肉纤维后再煎,口感会相对柔嫩一些。不过总体来说,炖煮、清蒸这类需要水分慢煮的方式,通常比煎烤更适合这类部位。
尽量缩短烹饪时间,煎到三分至五分熟左右就停手。煎好后静置几分钟(醒肉)也有助于减少肉汁流失。