谁来评级,依据是什么
在设有官方评级体系的国家,评级员通常在屠宰后不久对胴体进行目测和测量,依据雪花(肌间脂肪)含量、肉色、脂肪颜色和肉质纹理等指标评定风味等级,再依据背最长肌面积、胴体重量、脂肪厚度等指标评定出肉率等级。不同国家的评级机构和具体标准各不相同,例如美国的USDA和日本的JMGA。
等级越高,就一定越好吃吗
等级本质上是雪花含量和外观一致性的量化指标,并不等于适合所有烹饪方式。雪花丰富的高等级牛肉更适合煎烤等快速加热的做法;而炖煮、卤制这类需要长时间加热的料理,瘦肉比例更高的中低等级牛肉反而口感更好、也更经济实惠。
常见问题
同样的等级,为什么不同店铺价格差别很大?
等级只是影响价格的因素之一。部位(如里脊和牛腩)、产地、熟成方式和流通环节都会让同一等级的牛肉出现明显的价格差异。
所有牛肉都会标注等级吗?
不是。官方评级需要额外的人工和成本,因此不少用于绞肉或深加工的牛肉并不会经过正式评级,市面上也能买到没有等级标示的牛肉。