这个比例只是一个起点,而不是精确的科学公式
香草的风味浓度会因为存放时间、干燥方式甚至品种不同而有差异,所以1:3的比例只是一个靠谱的估算起点,而不是绝对精确的换算公式。相比完全依赖数字计算,边做边尝味道通常更可靠,尤其是当你不确定家里那瓶干香草放了多久的时候。
开封后的干香草失去风味的速度比大多数人想的要快
磨碎或切碎的干香草即使保存得当,开封后通常在6到12个月内风味就会明显下降,所以如果按照全新一瓶的标准去换算比例,用在已经开封一年以上的旧瓶子上,味道往往会明显偏淡。如果不确定瓶子的新旧,不妨从比建议用量更多的分量开始,再根据味道调整。
常见问题
食谱要求干香草,我可以用新鲜香草代替吗?
一般可以,大约用建议量的三倍即可。不过对于长时间炖煮的汤类或炖菜,新鲜香草有时更适合在烹饪后段再加入,而不是一开始就放进去,因为新鲜香草在长时间高温下比干香草更容易分解、失去风味。
像意式综合香草这样的混合香草调料,换算比例也一样吗?
大致的1:3思路同样适用于混合香草调料,但由于每种香草本身的浓度不同,而且有的香草干燥后效果比其他的更好,所以往往比替换单一香草需要更多试味和微调。