冷藏储存温度——储存温度标准
建议:0~5℃。家用冰箱冷藏室一般建议保持在0~5℃范围内。由于开关门较为频繁的冰箱门格温度波动较大,鸡蛋、乳制品等对温度敏感的食品更安全的做法是存放在冰箱内侧的搁架上。
冷冻储存温度——储存温度标准
建议:-18℃以下。据了解,冷冻室保持在-18℃以下时,细菌的繁殖几乎会停止,可以长期安全储存食品。不过冷冻并非杀死细菌,而只是使其停止活动,因此解冻后仍有可能重新开始腐败。
安全的解冻方法——储存温度标准
冷藏解冻为基本原则。据介绍,与将冷冻食品长时间放置于室温下解冻相比,转移至冷藏室缓慢解冻,或使用流动冷水或微波炉解冻功能,更有助于减少食源性细菌的繁殖。
什么是危险温度区间(Danger Zone)?——危险温度区间
大致为4~60℃区间。食源性细菌繁殖最为活跃的温度范围通常被称为"危险温度区间",多个食品安全机构将大致4~60℃(约40~140℉)之间列为该区间。不让烹饪好的食物长时间停留在这一温度区间,是预防食物中毒的关键。
2小时放置原则——危险温度区间
不要长时间置于室温下。据介绍,烹饪好或取出的食物若在危险温度区间放置超过2小时,细菌可能急剧增殖,因此建议冷藏保存或重新加热后食用;在炎热天气(大致32℃以上)时,这一允许放置时间往往会缩短至1小时。
禽肉(鸡·鸭等)烹饪温度——烹饪完成温度标准
中心温度约74℃以上。美国农业部(USDA)等多个机构建议,为降低沙门氏菌等风险,鸡肉、鸭肉等禽肉应彻底加热至中心温度达到约74℃(165℉)。
绞肉烹饪温度——烹饪完成温度标准
中心温度约71℃以上。像汉堡肉饼、肉丸这类用绞碎的肉制作的料理,细菌不仅可能存在于表面,内部也可能混有细菌,因此建议加热至比整块肉更高的中心温度(约71℃,160℉)。
整块肉(牛排等)烹饪温度——烹饪完成温度标准
中心温度约63℃以上+静置时间。据介绍,牛肉、猪肉牛排或烤肉这类整块肉,在中心温度达到约63℃(145℉)后静置约3分钟,可让表面的热量均匀传导至内部,有助于提升食用安全性。
鸡蛋料理烹饪温度——烹饪完成温度标准
直至蛋白·蛋黄完全凝固为止。据介绍,像蒸蛋、煎蛋卷这类使用鸡蛋制作的料理,充分加热至蛋白和蛋黄完全凝固,是降低沙门氏菌风险的方法,尤其是免疫力较弱的人群,更应注意避免食用溏心或更生的鸡蛋。