按顺序处理才能更好地去腥
内脏和鱼鳃留在鱼身上的时间越长,导致腥味的成分就越容易渗入鱼肉。按照去鳞、去鳍去鳃、清理内脏的顺序,并且动作尽量麻利,是保持鱼肉新鲜口感的关键,比任何单一的小窍门都更管用。
一把锋利的刀能决定处理效果
不够锋利的刀切鱼时容易撕扯鱼肉而不是干净地切开,既浪费可食用的部分,断面也会变得粗糙,更容易流失水分。保持刀具足够锋利,下刀时用短促、可控的动作而不是来回拉锯,从去鳞到起片的每一步都会顺手很多。
常见问题
把鱼泡在牛奶里真的能减少腥味吗?
确实有一定效果。牛奶中的蛋白质能吸附一部分导致腥味的成分,倒掉牛奶时这些成分也会随之带走。浸泡10到20分钟后擦干水分再烹调,通常就能感受到明显差别。
第一次尝试起片,需要注意什么?
尽量让刀刃始终贴近脊骨移动,这样浪费的鱼肉会更少。不要想着一刀切到底,而是像沿着骨头描线一样,分多次短促下刀,这样能大大减少失误。