这里讲解发酵如何将普通食材变成世界各地极具特色的美食。
发酵和腐败都涉及微生物分解有机物,但结果决定了使用哪个术语:如果结果对人类有益且可食用,则称为发酵;如果产生有害、异味或有毒的结果,则称为腐败。换言之,同样的微生物基本过程,会因参与的微生物种类及其产物不同而有不同的名称。
乳酸菌分解食物中的糖分产生乳酸,形成酸性环境,赋予食物特有的酸味并延长保质期。泡菜、酸奶以及奶酪制作的早期阶段,都是乳酸发酵的经典例子。
传统发酵豆制品是通过在大豆上培养霉菌或细菌,将大豆蛋白分解为氨基酸而制成的,这一过程会产生鲜味和独特香气。西方奶酪的制作方式与此类似,是在熟成过程中在表面或内部培养青霉或白霉。
泡菜和酸奶主要依赖乳酸菌;发酵豆制品依赖细菌和霉菌;啤酒、葡萄酒和米酒等酒精饮品依赖酵母;食醋则依赖醋酸菌。同样的基础食材,根据主导发酵的微生物不同,可以变成完全不同的食物。
发酵产生的乳酸、醋酸、酒精和盐分等副产物,会使食物内部环境酸化或变得不适合有害微生物生存,从而抑制导致腐败的微生物生长。在冷藏尚未普及之前,发酵是长期保存食材的重要手段。
发酵过程中,微生物会将原始食材中的营养成分分解为人体更易消化吸收的形式,还能合成B族维生素等新的营养素。这正是发酵食品不仅被视为保存食品,更被视为具有营养价值的食品的原因。
发酵是微生物分解食材成分、创造出新风味、香气和营养的过程,而最终产物——无论是泡菜、酸奶、奶酪还是味噌——完全取决于哪种微生物作用于哪种食材。这也是世界上几乎每一种饮食文化都发展出各自独特发酵食品的原因。
即使食材和微生物相同,发酵的温度和时长也会显著改变最终结果:温度较高通常会加快发酵速度,产生更浓烈、更鲜明的风味;而较低温、较慢的发酵则往往带来更温和、更复杂的风味。这也是同一种发酵食品会因制作的季节或地区不同而口感明显不同的原因之一。
并非如此。虽然发酵确实能延长保质期,但发酵食品的品质仍会随温度和卫生条件的不同而随时间变化,因此妥善保存并留意保质期指引仍然很重要。
不完全是。发酵特指微生物的作用,而熟成是一个更广泛的概念,除了微生物作用外,还可能包括酶的活动或物理变化,例如肉类的熟成。