了解萃取背后的原理,能让调试家用意式咖啡机变得容易得多。
意式咖啡机通常以约9巴左右的压力,在较短时间内(约25到30秒)让热水穿过研磨细腻的咖啡粉,从而萃取出浓郁的咖啡。
在高压作用下,咖啡粉中的油脂和溶解的二氧化碳被压入水中,形成细密的气泡。这层棕色的泡沫就是crema,咖啡豆越新鲜,通常层次越厚。
研磨过粗会导致水流过快通过,萃取出的咖啡偏淡、酸味明显,即"萃取不足";研磨过细则会让水流过慢,萃取出的咖啡又苦又浑浊,即"过度萃取"。
用秤精确称量放入粉碗的咖啡粉量(布粉),再用压粉器将其压平压实,可以防止水流集中从某一处快速穿过(通道效应),从而实现更均匀的萃取。
常见的参考基准是用18到20克咖啡粉,在25到30秒内萃取出约36到40克意式浓缩咖啡;如果超出这个范围,通常需要重新调整研磨粗细或压粉手法。
烘焙时间过久的咖啡豆二氧化碳已大量流失,较难产生油脂层,因此建议使用烘焙后几天到三周以内的咖啡豆。
随着家用意式咖啡机日渐普及,越来越多人尝试在家萃取出不逊于咖啡馆水准的意式浓缩,而了解其中的原理,能让机器参数的调试变得容易许多。
无论是味道偏淡发酸,还是又苦又杂,通常首先要检查和调整的都是研磨粗细——萃取过快就调细一些,过慢就调粗一些,这是最值得优先尝试的调整方式。
油脂层稀薄或颜色偏淡,通常说明咖啡豆不够新鲜或研磨粗细不合适,但不同种类的咖啡豆本身在油脂层的量上也存在天然差异。
如果萃取过快,就把研磨调细一些;如果萃取过慢,就调粗一些,让萃取时间落在25到30秒的范围内。