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大多数油炸食物最适合在170-180°C之间进行。温度太低，食材会吸收过多油脂变得软塌；温度太高，则外表很快烧焦而内部还没熟透。
使用油炸专用温度计最为准确。如果没有温度计，可以滴入少量面糊测试——如果它很快浮到表面并伴随细密的气泡滋滋作响，说明油温大致合适。
冰冷的液体能抑制面粉中面筋的形成，让脆浆保持轻盈而不发硬。使用气泡水还能增加气泡，让炸出来的外皮更加酥脆。搅拌面糊时只需拌到略有颗粒感即可，不要过度搅拌。
一次性放入过多食材会让油温骤降，很难炸出酥脆的效果。建议分批油炸，每次投入量不超过锅内油量的一半。
先用140-150°C的较低油温把食材内部慢慢炸熟，捞出静置2到3分钟，再用190°C左右的高温快速复炸一次。这样可以让外皮更酥脆，同时减少残留的油脂。这种方法常用于炸鸡和炸薯条。
把炸好的食物直接放在厨房纸巾上，底部容易被水汽闷得变软。改放在沥油架（冷却架）上，让上下都能通风，可以帮助多余的油脂和水汽散去，酥脆口感能保持更久。
即使是相同的食材和脆浆，油温只要相差几度，炸出来的效果就可能从软塌变成酥脆，天差地别。使用温度计在整个油炸过程中保持油温稳定，是最重要的关键因素。
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像切得较薄、容易熟的蔬菜，通常炸一次就足够了。复炸尤其适合炸鸡、炸薯条这类需要较长时间才能炸透内部、同时又要保证外皮酥脆的食材。
短时间放置吸掉表面多余的油脂没有问题，但放置太久会让水汽闷在下方导致变软。如果条件允许，放在沥油架上可以让酥脆口感保持更久。