研磨度到底是如何控制萃取的
研磨度的关键其实在于表面积。研磨越细,接触水的表面积越大,风味物质溶出得越快、越充分——这就是为什么几十秒内完成萃取的意式浓缩需要极细研磨,而需要浸泡数小时的冷萃需要粗研磨,以免在这么长的接触时间里变得又苦又过萃。研磨度与萃取时间不匹配,是导致一杯咖啡令人失望的最常见原因,其影响甚至比咖啡豆本身的品质还要大。
刀片式与磨盘式磨豆机:差距比想象中更大
刀片式粉碎机本质上就是个小型搅拌机,它切碎咖啡豆的方式并不均匀,同一批咖啡粉里会混杂着极细的粉末和较大的颗粒。这种不均匀意味着,无论你把萃取时间控制得多精确,一部分咖啡都会过度萃取(发苦),另一部分则萃取不足(发酸、寡淡),而且是同时发生的。磨盘式磨豆机能磨出粗细均匀的颗粒,这也是为什么即使是价格不贵的磨盘式磨豆机,在实际冲煮效果上也常常胜过价格更高的刀片式粉碎机。
常见问题
如果冲煮方式和研磨度不匹配会怎样?
像法压壶或冷萃这类方式如果用了过细的研磨,容易过度萃取,喝起来发苦并带有沉淀物;而意式浓缩或手冲如果用了过粗的研磨,则容易萃取不足,喝起来发酸、寡淡、像水一样稀薄。
预先磨好的咖啡粉能保鲜多久?
如果密封良好并避光避热存放,磨好的咖啡粉大致能保持1到2周的还算不错的状态,但香气和风味流失的速度会比完整咖啡豆(可以保鲜一个月以上)快得多。