为什么同样的可可含量,味道却可能完全不同
两款同样标注"可可含量70%"的巧克力,味道可能天差地别,因为百分比数字并不能说明可可豆的产地、烘焙程度、精炼(conching)时间的长短,也不能说明这70%当中可可液块和额外添加可可脂的具体比例。可可含量能可靠预测的是甜度的高低和整体浓烈程度,但预测不了果香、泥土香这类具体风味,那些来自豆子本身和加工工艺。
"可可"和"可可粉"的用法区别
日常语境里两者常被混用,但目前市场上有一种趋势:把加工程度较低的可可豆碎粒、可可膏称为"可可"(cacao),而把经过碱化处理(荷兰式加工)、专门用于烘焙的粉末称为"可可粉"(cocoa powder)。不过这种区分并没有严格统一的行业标准。
常见问题
可可含量越高就一定越健康吗?
不能一概而论。可可含量越高,单位重量里的糖分确实会越少,但"是否健康"还要看每次食用的分量、其他配料以及整体饮食结构,不能仅凭可可含量高就判定它是健康食品。
为什么白巧克力不用同样的方式标注可可含量?
白巧克力不含可可固形物,只含可可脂,所以即使标注"可可含量",指的也是可可脂的比例,而不是可可固形物加可可脂的比例,因此不能直接和黑巧克力的可可含量数字做简单比较。