焯水成败全看时间
因为焯水依赖的是短时间的高温冲击,哪怕多焯30秒,也可能是爽脆和煮烂之间的差别。胡萝卜、四季豆这类质地较硬的蔬菜可以稍微多焯一会儿,而娇嫩的叶菜只要多焯几秒钟,就会从鲜亮变得发暗、发蔫。所以按蔬菜种类分别把握时间,而不是套用一个统一的数字,才能达到最好的效果。
过冰水不是可以省略的步骤
蔬菜即使已经从沸水中捞出,余温仍会继续让它变熟,这种现象有时被称为"余热焖熟"。如果省略过冰水这一步,或者只用温水降温,蔬菜会在接下来的几分钟里持续变软、颜色也会随之变暗,焯水本来想达到的效果也就大打折扣了。
常见问题
焯水和普通煮蔬菜有什么区别?
焯水的加热时间要短得多,通常只有几秒到一两分钟,而且出锅后会立刻过冰水来中止继续加热。普通煮的做法通常不做这种急速降温,而是一直煮到蔬菜完全变软,因此口感会更软,颜色和营养的流失也会更多。
如果冰块不够,可以不过冰水吗?
可以用非常冰的自来水代替,不过降温速度不如冰水快。最重要的是尽快让蔬菜停止继续受热——哪怕水温没那么低,把蔬菜浸入水中也远比让它一直留在余温里继续变熟要好得多。