为什么烘焙中重量比体积更可靠
烘焙比做菜更接近化学:干湿食材的比例会直接影响成品的口感、膨发和结构。用量杯量取干性食材,结果会因为舀取手法、湿度、食材在容器里的松紧程度而变化;而用秤称量同样的食材,每一次都是精确的同一个克数。这正是许多专业食谱和国际食谱倾向于用重量而不是杯量标注食材的原因。
为什么美国食谱依然偏爱用杯和勺
早在厨房秤在普通家庭中普及之前,体积计量就已经在美国家庭厨房中成为惯例,这个习惯就这样一直延续下来,尽管在烘焙这件事上,重量普遍被认为更精确。如果食谱同时给出了克数换算,使用厨房秤可以消除杯量计量带来的大部分误差。
常见问题
为什么不同人量出的"一杯面粉"重量会不一样?
这取决于舀取手法:直接用量杯从面粉袋里挖取会把面粉压实、增加重量;而用勺子把面粉松散地舀入量杯,再用刀背刮平表面,得到的计量会更轻、也更一致。
"一条黄油"是美国特有的计量方式吗?
是的。预先分割成条状(每条1/2杯、约113克)包装销售的黄油是美国超市的惯例。美国以外的许多烘焙场景通常直接用克数来称量黄油。