料理にうま味が生まれる仕組み

第五の基本味であるうま味の科学と、食材の組み合わせでうま味がぐっと増す理由をまとめました。

うま味の発見の歴史
1908年、日本の化学者・池田菊苗が昆布だしの中に、塩味・甘味・酸味・苦味とは異なる独立した味を発見し、これを「うま味」と名付けたのがうま味研究の始まりです。その後2000年代に入り、舌のうま味受容体が科学的に確認されたことで、うま味は第五の基本味として広く認められるようになりました。
うま味成分①グルタミン酸
グルタミン酸は昆布、トマト、チーズ、醤油などに豊富に含まれるアミノ酸で、うま味を生み出す最も代表的な成分です。調味料としてよく知られるMSG(グルタミン酸ナトリウム)は、このグルタミン酸を結晶の形にしたものです。
うま味成分②イノシン酸
イノシン酸はかつお節、煮干し、肉、魚など動物性の食材に豊富な核酸系の成分で、単独でもうま味を生み出しますが、グルタミン酸と出会うとうま味が大きく増幅されます。
うま味成分③グアニル酸
グアニル酸は干し椎茸など乾燥きのこ類に豊富な核酸系の成分で、イノシン酸と同様にグルタミン酸と一緒になるとうま味の相乗効果が大きく現れます。
うま味が豊富な代表的な食材
昆布、煮干し、かつお節のような乾物類と、トマト、椎茸、パルメザンチーズ、醤油・味噌のような発酵食品が、うま味の豊富な代表的な食材として挙げられます。これらの食材は古くから出汁料理やソースの基本材料として、世界各地の食文化で広く活用されてきました。
うま味の相乗効果の仕組み
グルタミン酸とイノシン酸(またはグアニル酸)を一緒に使うと、それぞれを単独で使ったときよりもうま味がはるかに強く感じられる相乗作用が現れます。これをうま味の相乗効果と呼びます。昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)を一緒に煮出す日本のだし汁は、この原理を活用した代表的な例です。

うま味はなぜ第五の基本味なのか

長い間、塩味・甘味・酸味・苦味だけが基本味とされてきましたが、うま味はこの4つの味では説明できない独自の味覚として確認され、第五の基本味として認められました。出汁を使った料理が特に深く満足感のある味わいに感じられるのも、多くの場合うま味成分が豊富に溶け出しているためです。

発酵によってうま味がさらに豊かになる仕組み

味噌や醤油のように発酵の過程を経た食品は、原料そのものよりもうま味成分がさらに豊かになることが多くあります。これは発酵の過程でタンパク質がグルタミン酸を含む遊離アミノ酸に分解されるためです。長期間発酵させた調味料やソースが、新鮮な原料よりもはるかに深く濃厚な味わいになる理由の一つでもあります。

よくある質問

MSG(調味料)は体に有害ですか？

多くの国際的な食品安全機関が、通常の摂取量の範囲では安全と評価していますが、体質によっては摂取後に不快感を感じる場合があるため、自分の体調に合わせて摂取量を調整するのがよいでしょう。

うま味は調味料を加えないと出せませんか？

いいえ。昆布、煮干し、トマト、きのこ、パルメザンチーズのような天然の食材を煮出したり組み合わせたりするだけでも、十分に豊かなうま味を出すことができます。