「同じ甘さ」と「1:1で置き換え可能」は別の話
砂糖はお菓子作りにおいて甘さ以外にも焼き色、保水性、食感、かさを作る役割を果たしています。たとえ甘さの強さが砂糖とぴったり一致する甘味料であっても、単純に置き換えるだけでは焼き上がりの食感や構造が変わってしまうことが多く、メーカーが甘さの倍率だけでなく専用の製菓用換算表を公開しているのはこのためです。
増量系甘味料と高甘度甘味料の違い
エリスリトールやキシリトールは砂糖とほぼ同じかさで使えるため「増量系」の甘味料と呼ばれ、砂糖が持つ食感を作る役割もある程度残せます。一方ステビアや羅漢果はごく少量で強い甘さを出す「高甘度」甘味料のため、純粋な抽出物には砂糖のように振る舞わせるための増量剤(しばしばエリスリトール自体)があらかじめ混ぜられています。
よくある質問
ステビアは砂糖と1:1で置き換えられますか?
純粋なステビア抽出物ではできません。200〜300倍甘いため、同じ体積を使うと極端に甘くなりすぎてしまいます。製菓用に販売されているステビア製品のほとんどは、砂糖に近い分量で置き換えられるよう、あらかじめ増量剤とブレンドされています。
「糖類ゼロ」の商品なのに栄養成分表に炭水化物が表示されているのはなぜですか?
エリスリトールやキシリトールなどの糖アルコールは、化学分類上は炭水化物に含まれるためです。体内での吸収・代謝のされ方は砂糖と異なるものが多いですが、「糖類ゼロ」が必ずしも「炭水化物ゼロ」や「カロリーゼロ」を意味するわけではありません。