ステップをタップして順番に確認しましょう。
冷蔵庫から出したばかりの肉は表面と中心の温度差が大きく、均一に火を通しにくくなります。焼く20〜30分前に常温に戻しておくと、全体をムラなく焼き上げやすくなります。
一般的な目安として、レアは49〜52℃、ミディアムレアは54〜57℃、ミディアムは60〜63℃、ミディアムウェルは65〜68℃、ウェルダンは71℃以上とされています。中心温度計(温度プローブ)で肉の中心を測るのが最も正確です。
温度計は肉の最も厚い部分の中心に刺し、骨や脂肪の層に当たらないよう注意します。骨は熱をより早く伝えるため、実際より高い温度が表示されてしまうことがあります。
親指と他の指を合わせたときの、親指の付け根のふくらみの弾力が各焼き加減に近いとされる「指先テスト」は、温度計がないときの補助的な目安になりますが、肉の厚みや個人差の影響を受けやすく、中心温度計ほどの精度はありません。
よく熱したフライパンやグリルで表面を短時間強火で焼くと、メイラード反応が起きて香ばしさと焼き色がしっかりつきます。その後は火を弱めるかオーブンに移して、目標の中心温度まで仕上げます。
火から下ろした後も肉内部の余熱で中心温度はさらに3〜5℃ほど上がり続けます。目標の焼き加減より少し低い温度で火から下ろすことで、ちょうど狙った焼き加減に仕上がります。
焼き上がってすぐに切ると肉汁が一気に流れ出てしまうため、まな板の上でアルミホイルを軽くかぶせて5〜10分ほど休ませます。この間に肉汁が全体に再び行き渡り、切ったときの流出を大きく減らせます。
肉の厚み、焼く前の温度、火加減によって、同じ焼き加減でも見た目は変わってくるため、見た目だけで判断するのは当てになりません。中心温度計で内部の温度を確認すれば、そうした条件が毎回変わっても一貫した結果を得られます。
火から下ろした後も余熱で数分間は中心温度が上がり続けるため、目標温度ちょうどで火から下ろすと、実際には少しオーバーしてしまいます。3〜5℃ほどの上昇分を見込んで少し手前で火から下ろし、その後しっかりレスティングすることが、狙った焼き加減にきちんと仕上げるコツです。
おおまかな目安にはなりますが、肉の厚みや個人の手の感覚差による誤差が大きいため、正確さを求める場合は中心温度計の使用をおすすめします。
すぐに切ると肉汁が一気に流れ出て、切り口が乾いてパサついた食感になってしまいます。5〜10分程度のレスティングだけでも、肉汁の流出をかなり減らせます。