サワードウパン作り基礎用語:スターター、オートリーズ、スコアリング

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小麦粉と水を混ぜて自然に野生酵母と乳酸菌を培養した生地で、サワードウパンの発酵を担う核となる材料です。

スターターに定期的に新しい小麦粉と水を加え、酵母と乳酸菌が活動を続けられるようにする管理作業です。

小麦粉と水だけを先に混ぜて一定時間休ませ、グルテンが自然に形成されるのを促す生地準備の工程です。

生地をこねずに伸ばして畳む動作を繰り返し、グルテン構造を発達させるサワードウ特有の生地作りの技法です。

生地全体をひとかたまりの状態で発酵させ、体積を増やし風味を発展させる工程です。

焼く直前に生地の表面に切り込みを入れ、オーブンの中で生地が思い通りの方向にきれいに膨らむよう導く工程です。

生地が高温のオーブンに入った直後、短時間で急激に膨らむ現象を指します。

パンを切ったときに見える内部の気泡構造を指し、大きく不規則な気泡はよく発酵したサワードウの特徴とされています。

サワードウはイーストを使わず自然発酵で作ります

サワードウパン最大の特徴は、市販のイーストの代わりに小麦粉と水で培養した天然の発酵種(スターター)だけで生地を膨らませる点です。時間と手間がかかりますが、その分深い風味ともちもちとした食感が楽しめるため、ホームベーキング愛好家の間で根強い人気を誇っています。

スターターを一から作るにはどのくらいかかりますか?

小麦粉と水だけで培養する場合、通常5〜7日ほど毎日餌やりを行う工程を経て、活性化したスターターが得られます。

スターターは冷蔵保存してもいいですか?

頻繁に焼かない場合は冷蔵保存し週1回程度の餌やりでも構いませんが、活発に使う場合は常温で毎日餌やりするのがおすすめです。