各ステップをタップすると仕上がりへの影響が確認できます。
最初にすすぐ水は米がすぐに吸収してしまうため、白く濁ったらすぐに捨てます。その後は手で軽く2~3回こすり洗いする程度で十分で、力を入れて何度もゴシゴシ洗うと表面の栄養分まで流れ出て、かえって美味しさが落ちてしまいます。
白米の場合、米と水の比率はおよそ1:1.1~1.2が目安です。新米は水分が多いため水をやや控えめに、古米は乾燥しているため水を少し多めにするとよいでしょう。
洗った米を30分~1時間ほど水に浸けておくと、米粒の中心まで均一に水分が行き渡り、加熱したときに外側と中心が同時に炊き上がるため、芯が残ったりべちゃついたりしにくくなります。
強火で沸騰させたら中火に落とし、水分が減ってきたら弱火にしてじっくり炊き上げると、底が焦げ付かず中までむらなく炊き上がります。
火を止めた後もふたを開けずに10~15分ほどそのままにしておくと、鍋の中に残った熱と蒸気が米粒全体に均等に行き渡り、米粒同士がくっつかずつやと粘りのあるご飯に仕上がります。
玄米や麦、豆など硬めの雑穀を混ぜる場合は、白米だけのときより水を多めにする必要があり、雑穀をあらかじめ別に浸水させておくと白米と同時に均一に炊き上がります。
すべての鍋やコンロ、米の品種に共通する唯一絶対の方法があるわけではありませんが、洗う回数、水の比率、浸水時間、火加減の順序をおおむね守るだけで安定して美味しく炊き上がり、そこから細かく好みに調整していくことができます。
鍋ではなく電気炊飯器を使う場合、内釜の目盛りにあらかじめ標準的な比率が反映されているため、浸水は依然として有効ですが、火加減は自動で調整されます。雑穀モードなどがあれば取扱説明書で確認してみましょう。
絶対に必要というわけではありませんが、省略すると芯が残るなど炊きムラが出やすくなります。20~30分程度浸水するだけでも仕上がりが目に見えて安定します。
米に対して水が多すぎる、強火のまま長く炊きすぎている、浸水しすぎているなどが主な原因です。水の量を少し減らし、火加減のタイミングを見直してみてください。