数百種類の西洋ソースはこの5つから生まれている
フランス料理では数百種類のソースをこの5大母ソースの派生として分類しており、それぞれの基本原理を理解しておけば、レシピがなくても応用してさまざまなソースを作り出せます。
派生ソースを知ることで5大ソースが実践的な知識になる
ベシャメルにすりおろしたチーズを加えるとモルネーソースに、ヴルーテに生クリームとマッシュルームを加えると定番のマッシュルームソースに、エスパニョールをワインや香味野菜とともにさらに煮詰めるとデミグラスソースになります。5つの基本を体で覚えてしまえば、多くのクラシックなフランスソースは一から覚える別レシピではなく、ちょっとした応用として作れることが分かります。
よくある質問
オランデーズソースも他の母ソースのようにルーを使いますか?
いいえ。オランデーズソースはルーをまったく使わず、卵黄に澄ましバターを少しずつ加えて乳化させて作るソースで、作り方も食感も他の4つとは異なります。
ベシャメルとヴルーテの違いは何ですか?
どちらも同じホワイトルーを土台にしていますが、ベシャメルは牛乳で仕上げ、ヴルーテは牛乳の代わりに鶏や魚などの色の薄いだしで仕上げる点が最大の違いです。