マイクロフォームときめの粗い泡の違い
ラテに求められるきめ細かさは「マイクロフォーム」と呼ばれ、ほとんど目に見えないほど小さな気泡がミルクをペンキのような艶のある質感にし、注いだり渦を描いたりしてアートにできる状態を指します。悪いカプチーノによくある大きな泡が目立つ硬い泡は、空気を巻き込みすぎたり長時間泡立てすぎたりした結果で、エスプレッソとなめらかに混ざりません。
スチームワンドがない場合の代替手段
エスプレッソマシンがなくても、ハンディタイプのミルクフローサー、フレンチプレス(温めたミルクを入れてプランジャーを素早く上下させる)、あるいは温めたミルクを密閉容器に入れて力強く振るだけでも、それなりに泡立ったミルクを作れます。ただしスチームワンドほど本格的なマイクロフォームの質感は再現できません。
よくある質問
スチーム直後の泡が大きな気泡に分離してしまうのはなぜですか?
ストレッチ段階で空気を含ませすぎ、その後の攪拌・整えが不十分な状態です。注ぐ前にピッチャーをカウンターに数回しっかり打ち付け、軽く渦を描くように揺すると大きな泡が潰れて質感が均一になります。
一度冷めたミルクを再度スチームしても大丈夫ですか?
技術的には可能ですが、安定した泡を作るタンパク質は加熱を繰り返すと壊れていくため、再スチームしたミルクは新しい冷たいミルクをスチームした場合に比べて泡が弱く不安定になりやすい傾向があります。