部位に合った調理法を選べば、どの肉も一番おいしい状態に仕上がります。
サーロインは赤身の中に脂肪(サシ)が均一に入っているため、焼き料理やステーキに向いています。強火で短時間焼いて表面を焼き固めると、肉汁を閉じ込めながら柔らかい食感を保てます。
ヒレは脂肪が少なくきめ細かい部位で、軽く火を通すだけで柔らかくなりますが、長く焼くとパサつきやすくなります。ミディアムレア程度に短時間焼くのが、柔らかさを一番活かす方法です。
脂が薄く層になった部分は薄切りにして熱した鉄板や網でさっと焼くのに向き、結合組織が多く赤身寄りの部分はじっくり煮込むスープやシチュー、煮込み料理に向いています。
豚バラ肉は脂肪の層が厚いため、長めに焼いてもパサつきにくい部位です。中弱火でじっくり焼いて脂を十分に落とすと、外はパリッと中はしっとりとした食感になります。
肩ロースは脂肪と赤身がほどよく混ざっているため、焼き料理はもちろん、厚切りにして煮込みや蒸し料理にしても柔らかく美味しく仕上がります。
脂肪が少なくきめが粗いもも肉は、長く焼くと硬くなりやすい部位です。細かく刻んだり薄切りにして炒め物にするか、水分と一緒にじっくり煮込む煮込み料理や蒸し料理に向いています。
脂肪が多く柔らかい部位は短時間・強火の調理法が、結合組織が多く硬い部位は低温でじっくり煮る・蒸す調理法が基本的によく合います。
同じ動物の肉でも部位によって脂肪の量や結合組織の多さが大きく異なるため、一つの調理法がすべての部位に合うことはありません。部位の特徴を理解しておけば、焼く・煮る・蒸すのどれが一番おいしく仕上がるかを簡単に判断できます。
付け合わせの野菜の下処理が気になる場合は、野菜の下ゆでの基本的な方法も参考にしてみてください。
もも肉のようにきめが粗い部位は、薄く切ったり叩いて繊維を断ち切ってから焼くと比較的柔らかく食べられます。ただし煮込みや蒸し料理のようにじっくり水分を使う調理法の方が、こうした部位にはより適しています。
焼く時間を最小限にし、ミディアムレア程度で止めるのがポイントです。焼いた後に数分休ませる(レスティング)ことも、肉汁の流出を減らすのに役立ちます。