誰が、どうやって格付けするのか
日本では公益社団法人日本食肉格付協会(JMGA)に所属する格付員が、と畜直後の枝肉を目視と計測によって評価します。脂肪交雑(サシの量)、肉の色沢、肉の締まりとキメ、脂肪の色沢と質という項目から肉質等級を、ロース芯面積や皮下脂肪の厚さなどから歩留り等級を、それぞれ算出します。海外にもアメリカのUSDA等級やオーストラリアのMSA等級など類似の制度がありますが、基準が異なるため国をまたいで単純比較はできません。
等級が高いほど必ず美味しいとは限らない
等級は基本的にサシの量を中心とした指標であり、調理法によって満足度は変わります。焼肉やステーキのように短時間で仕上げる料理にはサシの多い上位等級が向いていますが、煮込みや炒め物のように長時間加熱する料理では、赤身の多い下位等級のほうがコストパフォーマンスに優れる場合もあります。
よくある質問
同じA5でも店によって値段が違うのはなぜですか?
等級が同じでも、部位(ヒレ・サーロイン・バラなど)や産地、熟成方法、流通経路によって価格は変わります。等級はあくまで品質を判断する基準のひとつとして参考にするのがよいでしょう。
格付けされていない牛肉もあるのですか?
はい。格付けには手間とコストがかかるため、加工用や業務用として流通する牛肉の中には、正式な格付けを受けずに販売されるものもあります。