冷蔵保管温度 - 保管温度基準
推奨:0~5℃。家庭用冷蔵室は一般的に0~5℃の範囲で維持することが推奨されます。ドアの開け閉めをする冷蔵庫のドアポケットは温度変動が大きいため、卵や乳製品のように温度に敏感な食品は内側の棚に保管する方がより安全です。
冷凍保管温度 - 保管温度基準
推奨:-18℃以下。冷凍室は-18℃以下に維持すると細菌の増殖が事実上止まり、食品を長期間安全に保管できるとされています。ただし冷凍は細菌を殺すのではなく活動を止めるだけなので、解凍後は再び腐敗が進む可能性があります。
安全な解凍方法 - 保管温度基準
冷蔵解凍が基本原則。冷凍食品は常温に長く放置して解凍するより、冷蔵室に移してゆっくり解凍するか、流水または電子レンジの解凍機能を利用する方が、食中毒菌の増殖を減らすのに役立つと案内されます。
危険温度域(Danger Zone)とは? - 危険温度域
おおよそ4~60℃の範囲。食中毒菌が最も活発に繁殖できる温度範囲を一般的に「危険温度域」と呼び、複数の食品安全機関がおおよそ4~60℃(約40~140℉)の間をこの範囲として案内しています。調理済みの食品をこの温度帯に長時間置かないことが食中毒予防の核心です。
2時間放置の原則 - 危険温度域
常温に長く置かないこと。調理したり取り出したりした食品を危険温度域で2時間以上放置すると細菌が急激に増える可能性があるため、冷蔵保管するか再加熱して食べることが推奨され、蒸し暑い天気(おおよそ32℃以上)では放置許容時間が1時間とさらに短くなると案内される場合が多いです。
家禽類(鶏・鴨など)の調理温度 - 調理完了温度基準
中心温度約74℃以上。米国農務省(USDA)など複数の機関は、鶏肉・鴨肉のような家禽類をサルモネラ菌などのリスクを減らすため、中心温度が約74℃(165℉)に達するよう完全に加熱することを推奨しています。
ひき肉料理の調理温度 - 調理完了温度基準
中心温度約71℃以上。ハンバーグパティやミートボールのように肉をひいて作るひき肉料理は、表面だけでなく内部全体に細菌が混ざっている可能性があるため、塊肉より高い中心温度(約71℃、160℉)まで加熱することが推奨されます。
塊肉(ステーキなど)の調理温度 - 調理完了温度基準
中心温度約63℃以上+休ませる時間。牛肉・豚肉のステーキやローストのような塊肉は、中心温度約63℃(145℉)に達した後3分ほどそのまま休ませると、表面の熱が中まで均等に伝わり安全性を高めるのに役立つと案内されます。
卵料理の調理温度 - 調理完了温度基準
白身・黄身が完全に固まるまで。卵蒸しやオムレツのように卵を活用した料理は、白身と黄身が固く固まるまで十分に加熱することがサルモネラ菌のリスクを減らす方法として案内され、特に免疫力が弱い人は半熟以下の卵の摂取に注意した方がよいでしょう。