手順を守ることが臭み対策の第一歩
内臓やえらを取り除くタイミングが遅れるほど、生臭さの成分が身の中まで広がりやすくなる。うろこ、ひれとえら、内臓という順番を守ってテンポよく作業することが、鮮度を保つための一番のコツになる。
よく切れる包丁が仕上がりを左右する
切れ味の悪い包丁は身を切るというより引きちぎってしまい、可食部が減るうえ、断面が荒れて水分も抜けやすくなる。包丁をある程度研いでおき、ゴシゴシ引くのではなく短いストロークで動かすことを意識すると、うろこ取りから三枚おろしまで格段に作業しやすくなる。
よくある質問
牛乳に浸すと本当に生臭さは減りますか?
はい、ある程度の効果があります。牛乳に含まれるたんぱく質が生臭さの成分の一部を吸着し、牛乳を捨てる際に一緒に流れ落ちる仕組みです。10〜20分ほど浸したあと水気を拭き取って調理すれば、違いを感じられるはずです。
三枚おろしが初めての場合、何に気をつければいいですか?
刃をできるだけ中骨に沿わせるように動かすと、身の無駄が少なくなります。一気に切ろうとせず、骨をなぞるように短く何度も刃を入れていくと、失敗を減らせます。