気になるステップをタップして順番に確認しましょう。
ほとんどの揚げ物は170〜180℃の範囲で揚げるのが基本です。温度が低いと食材が油を吸いすぎてべちゃっとなり、高すぎると表面だけ早く焦げて中が生焼けになります。
揚げ物用温度計を使うのが最も正確です。ない場合は、衣を少量落としてみて、すぐに表面に浮き上がり細かい泡とともにジュワッと音を立てるかどうかでおおよその見当をつけられます。
冷たい液体は小麦粉のグルテン形成を抑え、衣が硬くならず軽い仕上がりになります。炭酸水を使うと気泡が加わり、揚げたときにさらにカリッとした食感になります。衣はダマが残る程度に軽く混ぜるのがポイントです。
食材を油に一度に大量投入すると油の温度が急激に下がり、カリッとした食感を出しにくくなります。鍋の大きさの半分以下に分けて揚げるのがおすすめです。
まず140〜150℃の低めの温度で中までじっくり火を通し、取り出して2〜3分休ませた後、190℃前後の高温で短時間再度揚げます。こうすることで外側はよりカリッとなり、油っぽさも軽減されます。フライドチキンやフライドポテトによく使われる方法です。
キッチンペーパーの上に直接置くと下側が押されてべちゃっとなりやすくなります。網（クーリングラック）の上に置いて上下に空気が通るようにすると、余分な油と水蒸気が抜けてカリッとした食感が長持ちします。
同じ材料と衣でも、油の温度が数度違うだけでべちゃっとした揚げ物とカリッとした揚げ物に仕上がりが分かれます。温度計を使って揚げている間ずっと温度を一定に保つことが最も重要です。
他の調理の基本も知りたい場合は、パスタを上手に茹でる方法についてもあわせて確認してみてください。
薄切りの野菜など火が通りやすい食材は一度揚げるだけで十分です。二度揚げはフライドチキンやフライドポテトのように、中まで火を通すのに時間がかかりながらも外側をカリッと仕上げたい食材に特に効果的です。
少しの間置いて余分な油を吸わせる程度なら問題ありませんが、長時間そのままにすると下側に水蒸気がたまってべちゃっとなります。可能であれば網の上に置くとカリッとした食感が長持ちします。