下茹では時間がすべてを左右する
下茹では短時間の強い熱に頼る調理法のため、わずか30秒の差でシャキシャキの食感と煮崩れた食感を分けてしまうことがあります。にんじんやいんげんのような硬めの野菜は少し長めに茹でても大丈夫ですが、繊細な葉物野菜は数秒茹ですぎるだけで鮮やかさを失いしんなりしてしまうため、一律の時間ではなく野菜の種類ごとに時間を変えることが一番の近道です。
氷水は省略していい工程ではない
野菜は沸騰したお湯から引き上げた後も、残った熱でしばらく加熱が続きます。これは「予熱調理」と呼ばれる現象です。氷水を省略したり、ぬるい水だけで済ませたりすると、野菜はその後も数分間柔らかくなり続け、鮮やかな色も失われてしまい、下茹でをする目的の多くが失われてしまいます。
よくある質問
下茹でと普通に茹でるのはどう違うのですか？
下茹では数秒から数分程度のごく短い加熱時間で、その直後にすぐ氷水で冷やして加熱を止めるのが特徴です。普通に茹でる場合は、そうした急冷をせずに野菜が完全に柔らかくなるまで加熱することが多く、その分食感が柔らかくなり、色や栄養素の損失も大きくなります。
氷が足りない場合、氷水を省略してもいいですか？
非常に冷たい水道水で代用することはできますが、氷水ほど素早くは冷えません。一番大切なのはできるだけ早く加熱を止めることなので、多少ぬるくても水に浸けるほうが、野菜をそのまま余熱にさらし続けるよりはるかに良い結果になります。